肉类加工技术与解冻技术

　

   1、肉制品加工技术
     肉制品加工是将原料肉加工成各种肉制品的过程，它是一门多学科交叉性的应用型工程科学，其目标是在保证肉品安全的情况下最大限度地保持和改善肉的品质。多年来，随着科技进步，新技术不断被应用于肉制品加工领域，形成了现代肉品解冻技术、腌制技术、滚揉技术、斩拌技术、乳化技术、熏煮技术、杀菌技术、冷却技术、干燥技术、重组技术、发酵技术、包装技术等，有力推动了肉制品生产向卫生、营养、高效的规模化和智能化方向发展。

    2、解冻技术
    冻肉是大多数肉制品加工中原料贮存与运输形式，在进行肉制品加工之前需要预先进行解冻。解冻技术不当往往会造成大量汁液和营养损失，并对原料肉的加工性能造成不良影晌。解冻方法很多，如空气解冻、水流解冻、盐水解冻、真空解冻、微波解冻等。传统的空气或流水自然解冻成本低、操作简便，但对肉的品质影响较大。目前，国外将喷雾、高压、高频、微波、远红外辐射、真空及超声波等技术应用于肉品解冻，并借助温度传感技术进行程序化解冻控制，不仅加快了解冻速度，而且减少了肉汁营养流失，有效改善了品质。限于成本等因素，目前我国肉类企业仍普遍采用传统的解冻方法。研究与开发适合我国肉类企业需求的高效解冻技术，对于改善我国肉制品加工质量和安全具有重要意义。

   3、腌制技术
    腌肉技术诞生于公元前3000多年，其初始其目的是防腐保鲜，随着时间的推移，逐渐形成了腌腊肉制品加工技术。腌制除具有防腐作用外，还具有改善肉品的风味、保水性能、颜色和质构等作用。目前腌制已经成为许多肉制品加工的基本工序之一，研究开发了多种腌制方法。常见的腌制方法有干腌、湿腌、盐。各种腌制方法各有优缺点，如干腌的产品风味较好，但费工费时；湿腌的产品颜色较差、营养损失较大，但腌制速度较快等。盐水注射腌制是西式火腿类肉制品加工常用的腌制方法，配合滚揉技术有效地加快了腌制速度，与传统的干腌法和湿腌法相比，具有速度快、效率高的特点，并且能够将多种水溶性原料均匀地分散在肉品中间。目前已经开发出多针头定量可调的连续注射技术，为肉制品加工的规模化和高效率生产提供了便利条件。近年来，随着科学技术的不断进步，高压技术、超声波等技术将逐渐被引入肉品腌制技术中，从而起到加速腌制剂均匀渗透和缩短腌制时间的目的。