杀菌、重组与快速冷却技术

　  8、杀菌技术
    杀菌是提高产品安全性和延长产品货架期的关键措施，熟肉制品必须经过严格的杀菌才能流通。因此，有效的杀菌技术一直是食品研究的重点课题。传统杀菌技术一般采用热杀菌，高温是杀灭微生物的有效手段，但对肉类食品而言，高温不仅会造成营养破坏和损失，而且对产品风味、色泽均会产生不良影响。特别是低温肉制品，只有采用相当于巴氏杀菌的杀菌制度才能保证产品的优良品质。然而，巴氏杀菌只有杀死包括致病菌在内的大部分微生物，而不能杀菌芽孢，因此产品的货架期很短，限制了产品的流通范围。尽管采用栅栏技术在肉制品中添加多种抑菌剂可以延长产品的货架期，但长期食用这种产品则会对消费者造成新的危害。近年来，随着科技进步新的冷杀菌手段不断被应用到肉品杀菌技术中，如高强度脉冲电场加工技术、超高压杀菌技术、超声波杀菌技术、微波杀菌技术、辐照杀菌技术等，这些杀菌技术在不升高杀菌温度的情况下可以有效杀灭肉制品中残留的微生物，是热杀菌技术的有效补充。其中，辐照杀菌技术开发较早，已经在食品杀菌领域得到广泛应用，而高强度脉冲电场加工技术、超高压杀菌技术、超声波杀菌技术和微波杀菌技术则是近年来新发展起来的技术，其应用前景十分广阔。
  9、快速冷却技术
   热杀菌后的肉制品需要降温后才能进行包装和销售。降温速度对肉制品质量与安全都有较大影响。杀菌后的肉制品如果进行自然冷却，则需要较长的时间通过20～50℃区域。在该温度区域内，不仅容易造成二次污染，未杀死的芽孢也可能发育成营养菌体，从而严重影响产品的安全性和货架期。同时，杀菌后的肉制品长时间处于高温状态会也会导致营养损失和产品质量的不良变化。因此，肉制品加工企业需要有效的降温技术，使产品温度能够迅速通过20～50℃区域，并快速降到室温以下。然而，目前还没有理想的快速冷却技术可供选择。冷库冷却速度快，但能耗成本过高。目前企业多数使用水淋或喷雾冷却，不仅耗水量大，而且冷却速度也不理想。一些企业尝试循环冷却水池冷却，但相关研究还不多。近年来，我国进行了肉制品真空冷却技术研究，由于真空冷却会造成产品水分大量损失，影响产品的品质，相关研究还有待进一步深入。
  10、重组技术
    肉制品加工中的重组技术主要是指将各种碎肉重新组成具有一定结构大肉块的加工技术。重组技术在国外出现较早，而国内过去因碎肉处理问题较少，该项技术未受到重视。近年来，随着分割肉市场繁荣，我国肉类加工企业产生的碎肉越来越多，特别是近年来骨肉分离技术越来越成熟，从骨头上剔剥下来的大量碎肉的加工问题，逐渐成为企业需要解决的技术难题。据了解，鸡肉加工企业从鸡骨架上剔下来的碎肉占鸡肉的30％左右。过去重组碎肉主要依赖转谷氨酰胺酶作为肉品粘合剂，由于其生产成本较高，在我国应用并不普遍。通过加压后冻结成块的方式重组在火锅类用肉片的生产方面较为常见。最近出现了一种新的重组技术，将绞成肉浆的碎肉通过改制的注射装置注
入大块肉中，这是一种前景较好的碎肉重组技术。