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西式肝香肠加工技术

2018-04-13 河北元昌食品机械科技有限公司 [5003]

       肝香肠是采用肠衣为包装材料,将猪肝、猪肉类等食品经过绞碎,然后填入肠衣内,形成长棍形的肉制品。本品具有鲜嫩、味淡、香味特殊、营养、易于消化吸收等特色。西式肝香肠的加工可以丰富食品种类及风味,满足各种人群需要。
  产品配方:鲜猪肝7千克,猪腹肉,肩肉13千克,调味料20克,香辛料100克。
  工艺流程:选料→洗净→切碎→蒸煮→绞碎→拌匀→灌肠→蒸煮→冷却→烟熏包装→冷藏。
  先将新鲜猪肝摘除胆囊,用水洗净后切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎,把瘦肉切成拳头大小的小块,肥膘切成4厘米见方的丁。原料整理时须剔除影响制品口味和质量的其他部分,如筋膜、碎骨、血块、病变组织和淋巴结等。将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸汽蒸煮后,与准备好的猪肝片混合均匀。把混合好的猪肝和熟肉绞成8毫米~10毫米的肉粒,香辛料和调味料,充分拌匀。
  将肝、肉糜灌入小香肠、猪大肠或复合式人造肠衣中,以50℃热水煮约40分钟,使其变色,然后放入沸水中,加热至80℃以上,时间根据香肠粗细不同需60分钟~90分钟。从蒸煮锅中取出的香肠,须立即用温水冲洗,再以流动水不断地冷却。冷却后进行风干,一般经过10小时~12小时冷熏,此间温度不得超过20℃。采用人造肠衣(纤维素肠衣)时,香肠外皮不得裂开,烟熏中有少量湿气是必要的。
  包装与冷藏:产品经称重定量后,可用复合袋装好,采用真空包装。肝香肠在加工成成品后须在5℃以下保存,超过此温度将影响产品风味。