滚揉与斩拌技术

　   3、滚揉技术
    滚揉是借助机械力量破坏肌纤维组织结构的工艺操作。滚揉过程可以加快肉块中液体介质的渗透速度，促进盐溶性蛋白溶出，从而缩短腌制时间，提高产品质量和出品率，增强肉块之间的结着性，使产品有更好的切片性，显著改善产品品质。滚揉一般用于配合盐水注射腌制技术以加快腌制速度，普遍应用于西式火腿生产中。目前，国内一些大型肉制品企业也有应用。滚揉过程中肉块被摔打变得松软的同时也会混入空气，并产生一定的热量使肉温升高，加速氧化过程，从而对肉制品的风味和质构产生不良影响。因此，通常采用真空滚揉机避免空气混入，并且最好在较低温度条件下进行操作。为增强滚揉的促渗透作用，近年来我国进行了充气(如二氧化碳、氮气等)加压滚揉，以及加压和真空交替的变压滚揉研究。加压滚揉通过压力作用和气体的渗透带动作用，有效地提高了腌制剂的渗透速度，大大地缩短了腌制时问。该项技术有待进一步完善与推广应用。
    4、斩拌技术
    斩拌是一种切割与混合同时进行的肉品加工过程，是肉馅类制品生产的关键技术之一。肉馅中各种物料通过斩拌过程得以充分切碎并均匀混合，斩拌中肌肉结构受到破坏，肌肉蛋白溶出并与脂肪充分混匀，肉馅的保水和保油性能大大增强，粘度和弹性增大，有利于提高产品出品率和改善产品质构。斩拌作为肉糜飘化工序，在低温肉制品加工中至关重要。然而，在斩拌过程中空气大量混入，容易造成产品氧化，并影响产品结构，同时高速剪切使肉馅温度快速升高，控制不当则很容易造成肌肉蛋白变性，从而影响产品的保水和保油性能。传统的斩拌容易出现气泡现象就是其重要表现。近年来，新出现的真空斩拌技术装备有效地解决了传统斩拌机的问题，结合斩拌车间温度控制，显著改善了产品的质量。我国自20世纪90年代引进火腿肠生产线开始，斩拌技术就得到了普遍应用。然而，有关斩拌的合理速度、时间、加料程序、斩拌程度等基本工艺问题，我国一直未进行深入研究c到目前为止，我国肉类企业使用的斩拌工艺参数以及生产出的产品质量都存在很大差异。解决斩拌 的科学问题，优化斩拌工艺，将是我国肉品科技工作者的重要研究内容。