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最全五香香肠(腊肠)制作方法汇编

2019-09-11 河北元昌食品机械科技有限公司 [1]

 

做法一

配方:猪肉(肥瘦2、8比例)10斤,盐100克,糖30克,高度白酒100ml,姜汁50克,五香粉100克、胡椒粉100克,鸡精适量、老抽25克(上色)。

工艺流程

1、切好的猪肉放在容器内,放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁(姜切小块,用料理机打碎,挤汁,或者是用刀剁碎,挤汁),将其彻底搅拌均匀,腌渍1小时。

2、将买回的肠衣充分浸泡,挂在机器的灌肠杆上,将肠衣前端打结,将腌好的肉倒入机器料斗,开始灌肠。

3、全部灌完整条肠衣,尾部打结,用棉线将其分段扎。

4、将其放置在阴凉通风的地方,视个人喜欢,晾10天左右,取下冷冻保存即可。

注意事项

1、高度白酒是用来防腐的,不得不放。

2、肠衣浸泡水温不得太高,以免影响肠衣强度。

3、猪肉肥瘦自己挑选,我觉得28最合适。个人认为猪前腿比较肥,猪后腿更合适,看个人喜好吧!

4、晾晒尽量选择阴凉通风的地下室,温度过高,暴晒都会影响其口感。

5、晒肠的时候,下面可以放一张白纸或者干净的塑料布,防止肠衣不结实而导致的滴油、滴水或者是露馅的问题。

 

做法二

原材料:猪前腿肉10斤、盐100克、老抽30克、味达美100克、糖100克、五香粉30克、花椒面20克、高度白酒100克、白胡椒20克、味精50克、鸡精10克、盐渍肠衣适量

制作:

1、肠衣提前用水泡2小时左右去除盐分,准备好灌肠器和捆扎绳。

2、准备称量好所用调味料

3、猪肉分成大块用温水洗净放沥水篮里控干水分

4、控干水分的猪肉先切成大片再切成条,中间再切一刀,总体就是花生样的大颗粒状即可。

5、将切好的肉丁置于一个大的容器内,我用的是一口蒸锅,先将干性调料放入,再将酱油放入。

6、最后放上高度白酒

7、手带一次性手套,上下左右翻拌数个来回,直到将所有的调料与肉完全拌合均匀,腌制2小时左右。

8、将肠衣套到灌肠器上,尾部打个结或者用绳子扎紧

9、舀一勺肉借助筷子最好是粗一点的用具,越接近灌肠器的入口大小越有利肉的进入,就这样一勺一勺的将肉灌进去。

10、灌的同时,肠衣会随着肉的进入往下退,劲量塞得紧实些,不要留有空隙。

11、一节肠衣灌满后用绳子扎紧口,取适当长度部位用手捏扁,使这段肠衣内没有肉,左右手往相反方向拧一下形成一个结。

12、用大头针或牙签扎上若干个眼,方便排气风干。不用担心会破掉哦。

13、将做好的香肠挂起置于通风阴凉处10天左右,记得不要在阳光下晒。

14、正好第10天我的香肠就达到储存状态,不太干也不太软,表面收缩度刚好,10斤肉大概能出6-7斤的香肠这种状态就可以吃了。

心语:

1、灌香肠肉要塞得满些,不要留有空隙,否则晒好的香肠干瘪空缺少内容既不好看也不好吃。

2、肉的选择最好是瘦肉与肥肉7:3,前腿肉正好符合这个比例,太瘦的肉或者后腿肉制好的香肠口感差发柴也不香。

3、蒸的香肠有的地方有存油,可以再最后的几分钟用牙签看见哪有油就扎哪里,这个时候油会在压力的作用下喷出来,可以减少香肠内的油脂,扎完再盖上锅盖继续蒸时间到在关火开盖。

4、晾好的香肠一次吃不完,可以放冰箱冷冻,随吃随取,放一年没问题。

 

做法三

食材:猪肉2500g、盐50g、十三香20g、糖70g、白胡椒粉8g、高度白酒50ml、鸡精3小勺、老抽适量

做法

1.猪肉洗净擦干水分

2.切成1厘米见方的肉丁,加入盐

3.加入糖

4.加入鸡精、十三香和白胡椒粉

5.撒入白酒和老抽,抓匀,腌制30分钟

6.肠衣用清水清洗3-4遍,洗净盐分,然后用清水浸泡30分钟

7.浸泡好的肠衣套在漏斗上,末端用棉线绑住

8.将腌制好的肉从漏斗里塞到肠衣中,完成后将肠衣末端绑住,然后用棉线分成长短合适的段即可

9.将灌好的腊肠放在户外晾晒至自己喜欢的干湿程度即可

10.晾晒好的腊肠

小提示

1.制作腊肠的猪肉,我喜欢选择8分瘦2分肥的猪后腿肉。您也可以根据自己的口味选择肥瘦比例和猪肉的部位。但是,最好不要选择全瘦的猪肉,这样制作出来的腊肠口感会比较柴。

2.如果不存在身体的原因,腌料中的糖最好不要省略,糖可以让腊肠味道特别鲜美。高度白酒我选择的是最便宜的56度北京二锅头,主要作用是去腥+防腐。

3.鸡精和老抽的分量可以酌情来放,如果不喜欢,鸡精甚至可以不妨。老抽主要起调色的作用,可以按照自己的喜好来添加。需要注意的是,腊肠晒好了之后,颜色会变得深一些,所以老抽的量不宜放得过多,否则晒出来的腊肠就是特别黑的啦。

4.肠衣和漏斗我都是从淘宝买的。万能的淘宝什么都可以买到,而且现在很多商家的商品都是超过10块钱就可以包邮的,特别实惠。

5.灌制腊肠时,不要灌得太实,8分满就可以,否则分段绑绳时会比较困难。

6.刚开始灌制腊肠时,肠衣里会有空气,导致灌不实,没关系,用牙签戳两个小洞就可以啦。

7.灌好的腊肠每段都要用牙签戳几个洞,方便晾晒时油和水的析出。

8.晾晒腊肠最好挂在室外,这样干得快,而且不用太担心滴油的问题。

9.气温高了不适合做腊肠,容易导致腊肠腐坏。北方腊月里的气温做腊肠是肯定没有问题的哟,可以多做一些,做好后冷冻保存,吃一年没问题的哟!

 

做法四

主料:猪后腿肉

辅料:肠衣

调料:盐、糖、白酒、生抽、老抽、十三香、卤水汁、五香粉

1、香肠肉的选择

将猪肉去皮洗净。然后把肉放在墩子上面,用刀切成一小坨一小坨的,然后将肉放在绞肉机里面,打出肉泥来。注意这里打出来的肉要粗一点,不要很细的,要那种粗一点的肉丁,吃到嘴里有口感一点,香肠的话。(小编这里选的猪肉的话是七分瘦三分肥,推荐大家也去用七分瘦三分肥的猪肉来灌,如果说太肥的话吃到嘴里太油腻太瘦了的话,吃在嘴里又太干,像这种半肥半瘦的最好)

2、香肠的调味

将打好的肉放进盆里,先加入盐糖生抽白酒,老抽和卤水汁,在肉里搅拌均匀,然后尝一下味。看一下行不行?闲着的话就可以加一点糖在里面综合一下,如果味道刚好合适的话,接下来就加13香和五香粉,13香和五香粉的话,根据自己的喜爱加多加少。然后把好味的肉用保鲜膜封住,存放一晚上(记住13香和五香粉要最后再加)

3、灌香肠,晾香肠

第二天将肠衣套在灌肠机上面,将肉倒进去用机器灌出来,平均15厘米左右打一个节,不要太粗,就食指跟中指两个指姆,这么宽就行了。将灌好过后的香肠挂在通风的地方,晾上半个月就可以食用了。(有些地方的人喜欢用松柏叶熏制香肠,方法也是一样的,等晾上一周左右等你们的水分差不多干一半了,过后就可以直接去熏了)

 

做法五

主料:猪肉、白酒、食盐、十三香、白糖、白胡椒、鸡精、老抽

1、猪肉洗净擦干水分

2、切成1厘米见方的肉丁

3、加入盐

4、加入糖

5、加入鸡精、十三香和白胡椒粉

6、撒入白酒和老抽,抓匀,腌制30分钟

7、肠衣用清水清洗3-4遍,洗净盐分,然后用清水浸泡30分钟

8、浸泡好的肠衣套在漏斗上,末端用棉线绑住

9、将腌制好的肉从漏斗里塞到肠衣中,完成后将肠衣末端绑住,然后用棉线分成长短合适的段即可

10、将灌好的腊肠放在户外晾晒至自己喜欢的干湿程度即可

 

做法六

食材:猪前腿肉5斤、盐40g、糖75g、鸡精25g、味精25g、五香粉8-10g、白酒75g、老抽50g、肠衣适量

做法:

1、猪肉切成2-3cm左右的大块。

2、将切好的猪肉块,盐、糖、鸡精、味精、五香粉、白酒和老抽倒入大盆中搅拌均匀,冰箱冷藏隔夜。

3、肠衣清洗干净,套在灌肠机器上,在端口处打结系紧。

4、打开机器,倒入腌好的肉块灌成香肠。

5、将香肠放在阴凉通风处晾晒2-3天(每隔1天翻一次面)。晒好的香肠放入开水锅中蒸20分钟即可食用。

Tips

1.在灌肠的管子上露出一点肉,这样能更轻松的套上肠衣。

2.拌好调料的肉在冰箱冷藏隔夜,期间最好翻拌几次,能使猪肉更好的入味。

 

做法七

青岛五香香肠秘方

“郭式香肠”配方:盐75克,五香面20克,味精100克,白糖250克,老抽50克,高度白酒150克。

“李式香肠”配方:盐75克,无盐味精75克,酱油100克,五香面15到20克,白糖150克,高度白酒150克。若喜欢辣味,辣椒面过油炸成辣椒酱,加50克即可。

 

做法八

原料:猪肉(肥瘦比例为3:7)2500克、盐75克、醪糟汁100克、高度白酒25克、五香粉20克、白糖10克、生抽25克、猪肠衣5米、漏斗一个。

操作:

1、肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水加几滴白酒浸泡,可以去腥。

2、猪肉剔去筋膜,瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片,肥肉切成小丁。

3、肉丁中加入盐、醪糟汁、高度白酒、五香粉、白糖、生抽,戴上一次性手套搅拌均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉变的有黏度。

4、肠衣一头用棉线扎紧,另一头套漏斗,将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内,直至灌饱满。

5、灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,每隔10厘米处结扎一次。

6、做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,否则容易变质。

 

做法九

用料:猪肉2500克、食盐50克、酱油250克、五香香肠料一包、白糖50克、黄酒50克

做法

1.新鲜的冷鲜猪肉5斤,根据自己的喜好选择肥瘦比例(建议最好2分肥8分瘦),切成条状小块状备用

2.肠衣放入凉清水中浸泡5分钟左右(不能用热水),拿出冲洗2-3遍干净后备用

3.以5斤生肉为标准,加上配置好的香肠料一包,酱油250克、盐、白糖、南酒各50克混合拌匀后,加盖保鲜膜,腌制1-2小时,过夜更好

4.将腌好的生肉用漏斗灌入肠衣中,或者买一台我这样的小机器,灌肠速度会快很多。每隔一段用棉线扎几圈。做好的香肠,在表面用牙签扎几个小洞,排除肠衣内的空气,也防止在蒸的过程中香肠胀裂。

 

做法十

用料:猪肉(3分肥7分瘦)5斤、白酒(60度以上)75克、盐50克、黑胡椒10克、姜粉10克、生抽适量、老抽适量、肠衣适量

做法

1、将猪肉买回来洗净切片,也可以让卖家代替用机器打成片状。加入白酒、黑胡椒、姜粉、盐、生抽、老抽、抓拌均匀、腌制5个小时以上。

2、腌渍肠衣某宝有售,买回,用清水洗掉盐,对着水龙头冲干净肠衣内部、再用白酒浸泡消毒(此步骤可以省略)。

3、漏斗上摸上食用油,将一根干净的肠衣全部套在漏斗上,扎紧口,将腌好的肉从漏斗的顶部装进,用拇指按压使其顺利进入肠衣,依次做好所有香肠。

4、将做好的香肠通风处晾至十天左右即可蒸食用、或者切片炒食。

小贴士

其实腌肉和做饺子馅差不多、只要闻到香味咸淡就差不多了,调料可以按照自己口味酌情添加。毕竟每家口味都不一样,对吧。

 

做法十一

食材:猪肉5斤,白糖100克、盐巴50克、五香粉少许、高度白酒半斤

做法;

1、灌腊肠最好选猪后腿的肉,三分肥七分瘦最好。

2、把猪肉切成2厘米见方的小块。切好的肉放入盆中

3、加上调料,用手搅拌均匀,盖上保鲜膜腌制3小时入味,有时间可以腌制久点。

4、肠衣先用温水洗去表面的盐粒。再在温水中浸泡5小时以上,泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁

5、剪下一个矿泉水的瓶口,把肠衣套在上面,肠衣的另一头打一个结。把腌好的肉慢慢的塞进矿泉水瓶里,并用擀面杖把肉往下塞,注意,不能塞的太紧,这样肠衣容易破。一边塞,另一个人一边用收往下捋,肠衣灌满后,每15厘米左右打个结,用绳子系一下,有气泡用针捅破。

6、灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干,白天放置太阳底下晒。

 

做法十二

主料:猪前腿肉5000克

辅料:肠衣适量

调味料:盐150-175克、糖250克、白酒50克、料酒50克、花椒20克、五香粉适量

做法:

1)猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。

2)炒锅置于火上,用中火把花椒炒干炒香,炒好后取出用擀面杖碾碎待用,把猪肉放进容器内,依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

3)灌好后用绵线把肠衣两头扎好,用温水把肠衣表面冲洗干净,再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。

 

做法十三

用料:猪肉(建议前腿)10斤、食盐125克、绵白糖350克、鸡精30克、五香粉10克、料酒50克、高度白酒50克

做法

1、将猪肉洗净,可以切片,我因为灌的比较多,所以让肉铺给我加工成肉丝了,我这三年的经验来看,肉丝既好灌又好入味。肠衣用葱姜加水洗干净,泡半个小时。

2、泡肠衣的时间,我们来拌猪肉,一定要一样一样的放,拌匀了一样再放另一样,这是拌好的样子。3、取一根肠衣,用棉线将一头系好,不能塞的太满,不然后面分成小根的时候会爆掉的!一根灌好再继续,直到所有都灌好。

4、灌好了之后,用棉线分成小根。然后用牙签将每一节香肠上的气泡戳破,不然晒的时候会坏的。

5、将香肠晾在阴凉处,等到差不多干了就可以下冰箱

小贴士

1.白酒建议用52°或者55°的,我用的是红星二锅头。

2.肠衣泡好后要在自来水管下灌水再冲洗一遍,这样既卫生,而且在灌制过程中不易破肠。

3.整个灌制过程要轻拿轻放

 

做法十四

用料:老抽60ml、糖40克、盐100-120克(2-2.1两)、花椒面2勺、八角面2勺、鸡精3勺、味精3勺、白酒3-4瓶盖(60ml)、猪后腿十斤、猪肠衣十根(长短不同,用的数量不同)

做法

1、买猪后腿的时候打成肉片(肥瘦比例按自己的口味)

2、打成肉片之后加入调料拌匀腌制一晚上(我是下午做的,刚好淹一晚上比较入味

3、买好的肠衣,泡一两个小时(不要用太烫的热水)

4、泡好猪肠衣用灌肠机,直接灌就行了

5、灌好后,用绳子系成小段,然后用针扎几个小眼排气。

小贴士

灌肠的时候不要推得太紧,太粗,肠衣容易爆开推荐使用猪肠衣,因为羊肠衣比较细,比较薄。

 

做法十五

用料:

A:自制五香粉配比

八角10克、孜然2克、桂皮4克、小茴香5克、丁香2克、红花椒5克、青花椒5克;香料放锅里小火炒香一下(三十秒就够了)然后晾凉放入打粉机打成粉

B:香肠配料

前夹子肉2500克、盐35-40克、白糖10克、白胡椒粉5克、鸡精25克、花椒粉15克、五香粉自制6克或市售8克、高度白酒45克

做法

1.前夹子肉叫卖肉老板帮你去掉肉皮

2.切成片或者条不要太小千万不要拿绞肉机打肉泥,切记!

3.腌肉:第一步一定是往肉里先放盐!!很重要!!先!放!盐!然后把剩余腌料全放进去再继续拌匀直至吸收(腌肉不需要什么24小时只要拌匀就可以灌了)

4.温水洗净盐渍猪肠衣(一定是猪肠衣!)然后把猪肠衣对准龙头用水灌肠目的是冲洗干净5.灌肠(把灌肠器涂一点菜油然后把肠衣全部套在灌肠器上尾部打结或者用棉线绑起来就可以灌肠了)

6.用温水清洗灌好的肠!!这一步很重要!!一定要拿手去洗不要太用力但是也不要太秀气一定要把表面沾到的油盐洗干净不然风干过程中会长白白的那种很恶心的东西

7.拿牙签在灌好的香肠上插一些孔这样可以防止肠衣炸开也可以加速风干。

 

做法十六

用料:去皮猪前腿5570g、56度白酒170g(15g/斤)、糖60g(5g/斤)、鸡精12g(1g/斤)、生姜107g(10g/斤)、盐5g(腌制生姜)、盐渍肠衣140g(2.8两)、盐40g(7g/斤)、生抽+老抽55g+5g(共10g/斤)、五香粉12g(2g/斤)

做法

1、肉是在食品城买的,没有注水,让老板把皮帮我去掉了。

2、卖肉的地方就有肠衣卖,1两能装5斤左右。

3、生姜捣碎加盐拌匀,盖上保鲜膜静置一旁。我是拍碎切丁,放碗中加盐,用擀面杖端部捣成泥(前提是擀面杖端部是平的哈)。

4、猪肉不要洗,用湿毛巾把脏的地方擦干净。肉切片,肥瘦最好分开,切好后分别称重,超出比例的肉可以用来炒菜。肥瘦比例2:8或3:7都可以,按照个人喜好,我这回肥肉比3:7多一点,感觉肥了一点。确定好比例,把肥肉、瘦肉混合均匀。

5、把腌制的生姜姜汁挤出来,渣不要。

6、肉太多,担心拌不匀,特别是白酒和盐,拌匀是肉不变质的关键。

7、拌好后,静置2个小时,也可以直接开始制作。制作前最好蒸一点尝尝味道,缺什么加什么。

8、取一个矿泉水瓶,把瓶嘴及以上一段剪下来,可以先剪长点,用的时候再修剪。把清洗好的肠衣一端套在矿泉水嘴上,用线系紧。(肠衣提前一晚用温开水泡的,肠衣老板说只要把肠衣表面的盐洗掉,肠衣泡软了就可以用)肠衣太长整条灌不方便,我是把肠衣剪成1.5米左右一截灌的。

9、边灌边往后赶,不要灌得太胀,容易爆。灌好的香肠内部会有空气,用牙签或针在有空气的地方扎个洞放气,扎完洞后静置一会。

10、放过气的香肠用绳子分段,长短按个人喜好。烧一锅开水,左手提香肠,右手用杯子从香肠顶部往下浇。香肠多可以分批。用开水烫一下肠衣表面干得快。

11、浇好开水后就可以晾晒了。白天可以晾在室外,晚上要收回家。

 

做法十七

用料:肉20斤、高度白酒300克、糖300克、盐200克、老抽酱油100克、五香粉40克、猪小肠4斤(未刮的肠)、姜适量(用于泡酒)、蒜适量(用于泡酒)、香叶适量(用于泡酒)、白胡椒适量、黑胡椒适量

做法

买来的猪前腿肉8分瘦2分肥肉,切成3毫米厚,4厘米宽的长度。切好的肉放入所有调料最好腌制隔夜。拿来刮好的小肠,(小肠用硅胶刮板最好刮)开始灌肠。