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河北驴肉肠加工技术

2018-04-13 河北元昌食品机械科技有限公司 [4704]

 

配料标准。主料:驴肉50千克。辅料:精盐2千克,淀粉3.3千克,香油3.25毫升,鲜姜3千克,大葱1千克,五香粉150克,花椒面100克,煮驴肉原汤10升,清水30升,亚硝酸钠3克。

     加工方法。原料整理:选用卫生合格的鲜驴肉,剔去筋膜,清洗于净。用绞肉机将驴肉绞成0.5厘米的方丁。拌馅:精盐、香油、淀粉、五香面、花椒面、鲜姜末、大葱末、煮驴肉的原汤汁、清水、亚硝酸钠等,混合在一起,搅拌均匀,倒入驴肉丁里,充分搅拌均匀,即为馅料。灌装:将新鲜的驴小肠,反复清洗于净,沥去水分。将拌好的馅料灌入小肠内,每60厘米剪断,两端合并起来,扎紧成环状。煮制:灌好的肠体放入100℃的沸水锅里,轻轻翻动,发现汽泡刺眼排气。水温保持在90℃以上,煮制1小时左右,即可出锅。熏制:煮好的肠体出锅后,沥去水分,再放进熏炉内,用红糖为烟熏剂,熏制10分钟,出炉后凉透,即为成品。            
  
      产品特点。色泽红褐,鲜明油亮,切面整齐,香味四溢,肉质鲜嫩,爽口不腻,熏香浓郁。