乳化、烟熏与灌装技术

　

   5、乳化技术
    肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速剪切，形成7k包油型乳胶特性肉糊的过程即乳化，它是肉糜类制品加工的关键技术之一。乳化过程一般通过斩拌机或乳化机完成。混合肉料经过斩拌、乳化后形成乳化体，产品弹性能够达到最大值，适口性也最佳。gLf4的基本原理是利用肌肉蛋白的凝胶化和乳化特性。国外在乳化技术方面研究较早，研究也较深入，形成的技术较为完善，而我国相关研究则较少，与斩拌技术一样，还有待于继续深入研究与开发。
    6、灌肠技术
    灌肠类肉制品是世界上最重要的肉制品种类之一，灌肠工序是该类产品生产的基本工序。传统的灌肠通常是手工灌制，灌制效率低，产品均匀性差。普通灌肠机提高了劳动效率，但往往容易混入大量空气，需要排气以避免引起产品质量问题。目前，真空自动灌肠机既保证了产品均匀性，又解决了连续生产问题，生产效率大大提高。20世纪70年代，英国的uniIeVer公司研发了共挤技术，使香肠灌制技术取得了突破性进展。该技术在香肠肉馅填充时直接使用胶原纤维团(而不将其预制成胶原纤维肠衣)均匀包裹到香肠外表，再通过固化和干燥工序达到与预制肠衣相同或近似的效果。目前，现代化的灌肠生产线集多种功能于～体，已经实现了自动化连续性生产。
    7、烟熏技术
    烟熏是利用木材锯末产生的烟或烟熏液对肉产品进行处理以改善产品性能的肉制品加工技术手段。烟熏不仅可以使肉制品适度脱水，赋予产品特殊的香味，改善肉的颜色，并且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用，可以延长肉制品的保质期。传统的烟熏技术有冷熏、温熏、热熏和焙熏等多种方式，但产生的烟雾中含有苯并芘等有害物质，容易沉积到产品中，对消费者带来潜在威肋‘。目前多采用液熏和电熏方法进行熏制。液熏法不需要熏烟发生装置，减少投资费用，同时液态熏制剂除去了有害物质，从而避免了潜在安全问题。烟熏过程在烟熏炉中进行，目前烟熏炉具有烟熏、蒸煮、烘烤等多种功能，大大提高了设备利用率。